...aus der Sonntagszeitung (Juni 1999)

Single Malt aus dem Baselbiet

Von Paul Imhof

Kein Hochland, in dem sich Mensch und Schaf gute Nacht sagen. Kein Hochmoor, über dem sich düstere Nebel mit Angel's Share vermischen, den duftenden Dämpfen, die beim Destillieren von Whisky den Brennhäfen entweichen.
Nichts von all der bekannten Schottenromantik. Lauwil liegt im Baselbiet, in einer hügeligen, in Wälder, Agrarland und Obstgärten parzellierten Landschaftsidylle am Fusse des Geitenbergs. Hier trifft der Spaziergänger Kinder mit apfelfrischen Pausbacken an und keine blassen Highlanders. Trotzdem wird auch hier Angel's Share den Himmel würzen. Demnächst.
Auf dem Holle-Hof der Familie Bader berechnen zwei Inspektoren der Eidgenössischen Alkoholverwaltung zum letzten Mal nach alter Verordnung die Steuern, die Baders für ihre Obstbrände zu bezahlen haben. Ab Donnerstag, dem 1. Juli, gilt eine neue Alkoholverordnung.
An diesem Tag passt sich die Schweiz den Regeln der Welthandelsorganisation WTO an und verzichtet darauf, inländische Brände mit hohen Einfuhrzöllen für ausländische Marken zu schützen. Mit 29 Franken pro Liter 100 Prozent Alkohol werden alle gebrannten Wasser einheitlich besteuert. Um auch Gerechtigkeit für hiesige Brenner zu schaffen, sind die Einschränkungen bei der Rohstoffpalette in der Schweiz gestrichen worden. Fortan dürfen Schnäpse aus sämtlichen landwirtschaftlichen Produkten gebrannt werden, also auch Weinbrand, Korn, Whisky, Wodka, Gin und andere.
Ernst Bader hat nicht gezögert, als er von der Alkoholverwaltung über die Erweiterung seiner Konzession informiert wurde. Der Bauer, der sich vor ein paar Jahren zum gewerblichen Brenner umteilen liess, will Whisky brennen. «Whisky ist gebrannte Biermaische ohne Hopfen», sagt er. «Also kann ich es doch einmal versuchen.» Die Inspektoren pflichten ihm bei. Baders Hausbier schmeckt ihnen ausgezeichnet.
Der Baselbieter Brenner geht seinen ersten Whisky-Versuch generalstabsmässig an. Das Brennholz ist gerichtet: vorwiegend Tannenholz, weil es eine ausgeglichene Hitze erzeugt. In zwei blauen Kunststofffässern blubbern die Gärgase von 400 Liter Maische - angerührt mit 100 Kilogramm Bio-Gerstenmalz aus Deutschland, denn in der Schweiz gibt es keine Malzfabrik.
Laut Alkoholverordnung muss der Kornbrand, der nach dem Destillieren aufgefangen wird, mindestens drei Jahre in einem Holzfass gelagert werden, damit er zu Whisky reift. «Am liebsten in einem gebrauchten Sherryfass», sagt Bader, doch kostet so ein Fass 700 bis 900 Franken.
Dank einer finnischen Studie weiss man, dass im Whisky 600 bis 800 Geschmackselemente gebunden sind. All diese Komponenten stammen von dem, was in den Whisky gegeben worden ist, vom Getreide, von der Hefe, vom Wasser, vom Fass - und von der Art, wie diese Stoffe behandelt worden sind. Aber längst nicht alle Komponenten lassen sich im Gaumen unterscheiden.
Wie wird Schweizer Whisky schmecken? «Hoffentlich nicht so rauchig wie viele schottische», wünscht Peter Dürr, der in der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau in Wädenswil für die Brennerei verantwortlich ist. Dürr erhofft sich «etwas Mildes, Schönes mit Malzgetreidecharakter». Dürr hat bereits mit gebranntem Bier experimentiert, denn verschiedene Brauereien möchten eigene Bierbrände herstellen.
Die neue Brennfreiheit lässt freilich keinen Boom erwarten. Fritz Etter, bei der Eidgenössischen Alkoholverwaltung für die Abteilung Brennereien zuständig, rechnet mit 20 bis 30 Betrieben, die einen Versuch mit Whisky wagen wollen. «Nicht jeder kann drei Jahre warten, ohne etwas zu verkaufen.» Nach Etters Meinung dürfte es sich bei den Schweizer Whiskys um Single Malt und nicht um Blended Whiskys handeln, denn das Verschneiden verschiedener Whiskys «wird sich hier zu Lande kaum lohnen».
Eine wichtige Frage wird lange offen bleiben: Wie wirkt sich das Wasser aus? Laut einer Faustregel fördert weiches Wasser starke Whiskys und hartes Wasser leichtere. In den Jurasedimenten wird das Wasser mit viel Kalk angereichert, doch läuft es - wie in Lauwil - länger über Lehmschichten, und sprudelt es aus Quellen, ist es meistens weicher. Einen Torfwhisky wie in Schottland kann man indessen nicht erwarten, denn Schweizer Moore sind unantastbar.
Aufgeregt fiebern Baders dem grossen Tag entgegen. In solch spannenden Zeiten besänftigt nichts die Seele besser als Whisky. Deshalb hat sich Ernst Bader vor ein paar Tagen einen guten Schluck genehmigt. Seinen allerersten. Tochter Annamarie hat ihm eine Flasche Glenfiddich geschenkt, damit er wenigstens einmal koste, was er am 1. Juli brennen will.


...aus der Eidgenössische Alkoholverwaltung, Länggassstrasse 31, CH-3000 Bern 9

Unterwegs in Lauwil, Baselland:

Besuch bei Frau Holle

Es ist ein Frühlingstag mit strahlendem Sonnenschein am Südfuss des Juras. Auf den Höhen des Juras liegt noch Schnee. Die Bauernhöfe sind für die warme Jahreszeit herausgeputzt. Jeder hat eine eigene, meist lange Geschichte. Ein Mitarbeiter des Aussendienstes führt mich von Basel durch schöne Dörfer ins Basellandschaftliche Lauwil. Er habe mir etwas Besonderes zu zeigen, meint er viel versprechend...

Bei einem Bauernhof halten wir an. Nichts verspricht etwas Besonderes. Doch rasch erkenne ich, dass hier etwas sein muss. Eine Bäuerin stellt sich mit "Frau Holle" vor. Sofort schwenken meine Blicke auf die Jurahöhen. "Sie haben letzte Nacht gearbeitet", sage ich schmunzelnd, den Blick von ihr auf den Mann hinüber gleiten lassend. Er stellt sich als "Bader" vor. Zuerst denke ich, er hätte etwas mit dem alten Gewerbe der Bader (Barbier) zu tun, ähnlich wie seine Frau offensichtlich im Schneegewerbe arbeitet.... Doch weit gefehlt, beide arbeiten in der Landwirtschaft, auf einem biologisch geführten Betrieb, genannt "Hof Holle".

 Der Hof Holle befindet sich am Eingang zum Dorf Lauwil, Kanton Baselland, auf 630 Meter über Meer am Nordabhang des Juraausläufers "Hohwacht". Der Hof wurde im Jahre 1855 errichtet und seither ununterbrochen durch die Familie Bader bewirtschaftet. Er umfasste in den letzten vierzig Jahren rund 22 Hektaren, im Stall standen immer rund dreissig Stück Vieh. Heute werden im reinen Obstbau etwa elf Hektaren mit 600 Obstbäumen sowie 1,2 Hektaren Intensivobstbau bewirtschaftet. Seit vier Jahren handelt es sich bei der Holle um einen anerkannten Biobetrieb. Die Viehhaltung wurde 1996 aufgegeben. Der Betrieb wurde immer den Erfordernissen der Zeit angepasst, modernisiert und ausgebaut. So werden auch Ferienwohnungen angeboten.

Bei der Begrüssung des Ehepaars weiss ich noch nicht, dass hier Schweizer Whisky von hoher Qualität hergestellt wird. Doch das wird mir dann bald klar: Die Holle verfügte früher über zwei kleine Brennapparate. Diese wurden zu Beginn der 80er-Jahre gegen eine neue Wasserbadbrennerei mit 70 Litern Inhalt umgetauscht. Im Jahre 1997 wurde das Brennvolumen auf 140 Liter erhöht. Im gleichen Jahr wurde die Brennkarte durch die Alkoholbuchhaltung abgelöst und der Betrieb den gewerblichen Kontrollvorschriften unterstellt.

1999 ist der landwirtschaftliche Produzentenstatus aufgehoben und eine gewerbliche Konzession erteilt worden. Dann erfolgte die Eröffnung des Steuerlagers. Auch eine Brauerei gibt es auf dem Hof.

Selbstverständlich werden Obstbrände von hoher Qualität erzeugt: Kirsch, Zwetschgen, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Quitten. Das ist das eine. Das andere ist der Whisky: Am 1. Juli 1999 wurde der erste Getreideschnaps in der Schweiz auf der Holle gebrannt. Ernst Bader schwört auf Gerstenmalz. Diesen bezieht er aus Süddeutschland. Der Rohstoff ist teuer. Eine optimale Ausbeutung bei der Herstellung von Whisky ist darum sehr wichtig. Das Erzeugnis wird unter dem Namen Holle Single Malt verkauft. Gelagert wird der Single Malt in wunderschönen Eichenfässern aus dem Burgund. Sie sind perfekt geordnet und angeschrieben: Inhalt, Gradstärke, Produktionsjahr und alles was dazu gehört. Im Keller bin ich mir vorgekommen wie in Lynchburg Tennessee, wo eine bekannte Weltfirma Führungen durch ihr Lagerareal für Touristen organisiert. Einzig die Grösse des Lagers macht den kleinen Unterschied.

Im Gespräch mit dem Ehepaar realisiere ich, über welchen Sachverstand die beiden Personen verfügen. Braukunst und Regeln der biologischen Produktion sind Basiswissen. Aber es gibt eine Arbeitsteilung: "Frau Holle" ist die Managerin. Sie sorgt sich um das Finanzielle und das Marketing. Neue Absatzmärkte müssten erschlossen werden. Das braucht Fachwissen, Arbeit und Geld. Die Strategien müssen wohl überlegt sein. Das finanzielle Risiko ist hoch. Es gibt hier noch viel zu tun. Ernst Bader kennt die Geheimnisse der Produktion von Whisky. Umfangreiche Literatur zum Thema Brennen (Einmaischen, Vergären, Brenntechnik) steht in der Wohnstube. Reisen nach Schottland, ins Mekka des Whiskys, runden alles ab. Das umfassende technische Wissen ist also eine Selbstverständlichkeit. Sich tief in die Literatur einzulesen war unumgänglich. Als Volkswirtschafter habe ich in der Diskussion nicht viel zu bestellen. Umso mehr staune ich ob der Professionalität und der Risikobereitschaft der beiden Unternehmerpersönlichkeiten, Holle und Bader.

 

Erschienen am: 07.11.2001 (Basler Zeitung)

Bierbrauer wird zum Schweizer Whisky-Pionier Ernst Bader war seit jeher ein Tüftler, wenn es darum ging, edle Tropfen zu brennen. Seit zwei Jahren nun hat sich der frühere Bierbrauer dem Malzbrennen verschrieben und stellt in der Gemeinde Lauwil einen Single Malt her, der selbst die Whisky brauenden Schotten beeindruckt.

 

Lauwil. Der Holle-Hof in Lauwil liegt auf ca. 630 Metern am Nordabhang des Jura in der «Hochwacht». Die Gebrannten Wasser des anerkannten Biobetriebes Holle wurden schon mehrfach mit Gold ausgezeichnet. Generationen von Baders bewirtschaften den Hof seit 1855. Stand früher Vieh im Stall sind es heute Fässer.
Von der Viehwirtschaft gings zum Obstbau. Der Hof besitzt 600 Obstbäume, darunter auch zahlreiche alte Sorten. «Seit 1996 haben wir kein Vieh mehr. Damals machten wir ein Oktoberfest. Wir schlachteten die letzte Kuh und das letzte Kalb und tranken dazu unser selbstgebrautes Bier.» erzählt der 69-jährige Brauer Bader. Auf dem Hof Holle sind mittlerweilen gut 16 verschiedene Sorten gebrannte Wasser zu kaufen. Darunter finden sich auch die Spezialitäten wie «Kirsch Framboise» oder «Weisse Fee». Letzteres entstand, weil die letztjährige Apfelernte so reichhaltig war. «Natürlich alles in Bio-Qualität», fügt Ernst Bader an. Für seine neuste Kreation musste Bader einen neuen Brenner zutun. «Die kleinen Kupferkessel fassten zu wenig und sind für die Obstverwertung gedacht. Deshalb habe ich diesen neuen Brenner aus Deutschland gekauft. Da drin haben jetzt 200 Liter Platz», zeigt Bader stolz auf den zylinderförmigen Kupferkessel im ehemaligen Kuhstall.

Vom Bier zum Whisky

Zum Whiskybrauen kam Bader aus Neugier. Denn ein Whiskytrinker war er nie, im Gegenteil. «Wenn ich Alkohol trank, dann war es natürlich mein eigenes Bier.» Als jedoch im Juli 99 die neue Alkoholverordnung in Kraft trat und den Bauern künftig erlaubte alle Rohstoffe zu brennen, konnte Bader erst richtig loslegen. Damit sein aus Büchern angeeignetes Wissen auch seinen Gaumen berührte, schenkte ihm seine Tochter Annamarie, 39, eine Flasche Glenfiddich. Ganz Neuland war das Brennen von Gersten für Bader jedoch nicht. Denn den Umgang mit dem Malz kannte er bereits: «Bier habe ich schon früher gebraut, deshalb war es für mich doch naheliegend es mit Gerste zu versuchen. Ich sagte mir, wer Bier brauen kann, kann auch Whisky brauen», erinnert er sich. «Doch trinken konnte man das Gebräu damals noch nicht.»
Das war vor zwei Jahren. Intensives Studium einschlägiger Literatur und das Verarbeiten nur bester Rohstoffe veredelten das Gebräu. «Dass wir gutes Wasser haben, wusste ich bereits vom Bierbrauen. Doch bis ich die richtige Gerste bekam dauerte es länger. Das war geradezu ein Spiessrutenlauf.» Heute bezieht Bader seine gemälzte «Edelgerste» aus Bamberg. Das müsste nicht sein. «Doch in der Schweiz wird die Gerste auf Eiweiss gezüchtet, weil sie vorwiegend für die Milch- und Viehwirtschaft gebraucht wird. Ich brauche jedoch Gerste, die vor allem Stärke hat, deshalb muss ich importieren. Würde in der Schweiz solche Gerste produziert, würde ich sie hier beziehen.»

Meeresbrandung in Fässern

Aus sechs Tonnen Malz entstehen 24 Tonnen Maische. Danach gärt die Maische während ein paar Tagen. Bader hebt den Deckel von einem Fass, dessen Inhalt kurz vor dem Brennen steht: «Der Zucker wird nun zu Alkohol, das sieht doch aus, wie eine Meeresbrandung.» Nach dem Gärprozess wird gebrannt und zwar Fassweise. Das dauert etwa zwei Stunden. Gelagert wird der edle Saft in Holzfässern aus dem Burgund, in denen zuvor Weiss- oder Rotwein lagerte. Aus Schottland hat er zusätzlich 13 Fässer bestellt. Fein säuberlich sind die Fässer mit den nötigen Daten beschriftet. Denn Bader verkauft nur Abfüllungen aus dem selben Fass. Gemischt wird hier nichts. Durch die verschiedene Herkunft der Fässer, hat auch jede Abfüllung einen eigenen Geschmack. «Bis jetzt heisst mein Produkt erst «Holle Single Malt». Den Namen Whisky darf ich erst nach dreijähriger Fasslagerung benutzen.» Dies ist im Herbst 2002 der Fall.
Hohen Besuch der Whisky-Gilde bekam Bader jedoch schon dieses Jahr. Im Sommer kamen Richard Gordon, Buchautor und Chefredaktor des Londoner «Whisky Magazine» und Charles MacLean, Direktor der «Scotch Malt Whisky Society», um das noch nicht gereifte Destillat auf dem Hof Holle zu kosten. Und die Schotten waren restlos begeistert und überrascht, ob der schnellen Reifung. Auch die handbemalten Flaschen ernteten viel Lob und Anerkennung. Bemalt werden die Flaschen von Annamarie. «Eigentlich wollte ich nur die ersten Flaschen speziell bemalen, doch nun sind es bereits über 1000 Flaschen, die ich bemalt habe.»
Die Produktion des «Holle Single Malt» ist «Familiensache». Während Ernst Bader fürs Brennen zuständig ist, ist Verena, seine Frau, für den Verkauf und Marketing und Tochter Annamarie für die Etikette zuständig. «Das ist gut so. Produzieren nützt ja nichts, wenn es nicht verkauft wird. Würden alle alles machen, dann wird doch zu viel 'reingeplaudert'.» So hat jeder seinen Bereich und weiss, auf was es ankommt. So ist es am sichersten.» erklärt Bader die strenge Arbeitsteilung. Und das Geschäft läuft. Die Baders sind zufrieden und freuen sich auf ihren ersten «echten Whisky» der im nächsten Herbst auf den Markt kommt. Sandra Ziegler